Repas quotidiens et repas de fêtes en Mésopotamie (1)

 

Les sources disponibles sur la façon de s’alimenter en Mésopotamie privilégient sans surprise les pratiques des élites. Les banquets royaux sont assez bien documentés, à la fois par des inscriptions des souverains et par quelques bas-reliefs néo-assyriens [Figure 1].

Les documents administratifs qui enregistrent des denrées destinées aux repas des rois et de leurs commensaux sont aussi relativement nombreux. On a également retrouvé un traité d’époque paléo-babylonienne [Figure 2] qui regroupe des recettes de cuisine plutôt sophistiquées, probablement destinées elles aussi à la table des grands ou à celle des dieux.

Les données sont en revanche beaucoup plus éparses sur l’alimentation des personnes du commun. On peut cependant faire quelques déductions à partir d’éléments glanés dans la littérature, dans la documentation épistolaire, dans des textes relatifs à la gestion des produits alimentaires, ou dans les listes de rations destinés à des travailleurs. À cela, s’ajoutent les données archéologiques relevées lors des fouilles des maisons : on y a mis au jour des espaces de stockage et de préparation des aliments, des instruments et ustensiles, des graines et autres traces de végétaux, des ossements d’animaux consommés, etc. Ces dernières décennies, le développement de l’archéobotanique et de l’archéozoologie a permis d’apporter de nouvelles données sur les végétaux et animaux qui entraient dans l’alimentation des époques anciennes.

On a pu par exemple, à partir des restes animaux, étudier les viandes consommées dans l’antiquité sur divers sites dont celui de l’ancienne ville de Qaṭna, en Syrie [Figure 3].

Il est d’autre part difficile de définir le « mésopotamien moyen ». Il existait des différences sans doute importantes entre les plus pauvres et les gens qui, sans appartenir aux classes dirigeantes, étaient néanmoins aisés. Et la façon de manger variait aussi beaucoup en fonction des lieux de vie. Or les données textuelles aussi bien qu’archéologiques concernent en priorité les populations urbaines. Leur niveau de vie était globalement plus élevé que celui des populations rurales, mais leur accès aux productions de l’agriculture était aussi moins direct.

Dans ce premier billet on va traiter de l’alimentation quotidienne du ‘Mésopotamien moyen’. Et dans un prochain billet on traitera de l’alimentation de l’élite et des jours de fête.

Variété des produits alimentaires disponibles
Pour établir un inventaire des denrées alimentaires susceptibles d’être consommées en Mésopotamie ancienne, on peut se référer aux listes lexicales, sortes de dictionnaires donnant les équivalents akkadiens de termes sumériens.

Dans la plus complète, intitulée Urra : hubullu d’après son incipit, au moins 7 tablettes sur 24 ont un rapport avec l’alimentation et la cuisine [Figure 4] : la X donne les noms des fours et des éléments de la céramique domestique, la XIII est consacrée aux animaux domestiques, la XIV aux animaux sauvages, la XVII à des plantes diverses, la XVIII aux poissons et oiseaux, la XXII aux aliments liquides et aux farines, la XXIV à des aliments divers, parmi les quels les produits lactés et les fruits et légumes.

Mais malgré leur grand intérêt, ces listes ne précisent pas qui avait accès à quoi parmi les nombreuses denrées répertoriées. Il est cependant assuré que la base de l’alimentation était constituée par des céréales.

Les céréales
Les céréales les plus utilisées étaient l’orge, et en moindre proportion le blé et l’épeautre. Transformées en diverses qualités de farines ou gruaux, elles servaient à la confection de pains, généralement sans levain, de bouillies ou de gâteaux. Mais on fabriquait également de la bière avec une partie des céréales produites.

Les recettes variaient en fonction du type de farine, mais aussi des divers ingrédients qu’on pouvait ajouter pour donner plus de goût : lait, bière, graisses variées, aromates, fruits, etc. Il est néanmoins probable que les préparations de tous les jours étaient relativement simples, les « pains spéciaux » ou gâteaux étant plutôt réservés pour les fêtes.

Pour produire les farines, il existait divers systèmes de mouture. Certains étaient portatifs, d’autres étaient des postes fixes. Ils se présentaient comme des sortes de podiums [Figure 5], sur lesquels on installait des « meules dormantes », partie immobile du système [Figure 6].

Les grains étaient placés sur cette meule dormante et on faisait se mouvoir à sa surface une meule mobile. Cette technique avait l’inconvénient, surtout si la meule mobile était en grès, de laisser des petits grains de sable dans la farine, ce qui pouvait provoquer une détérioration importante des dents.

Il ne fait guère de doute que les céréales constituaient la plus grande partie de l’apport calorique pour la plupart des Mésopotamiens. Mais l’existence de listes servant à la distribution de rations de grains, d’huile et de laine à des travailleurs ne suffit pas pour déduire un régime alimentaire basé exclusivement sur des céréales et de l’huile végétale. D’abord parce que l’huile servait aussi pour la toilette et l’éclairage, mais surtout parce qu’une partie des produits reçus pouvait être échangée contre d’autres types d’aliments.

L’accompagnement
La proportion de ce qui accompagnait les céréales devait cependant varier en fonction du statut social et des régions et il serait vain de tenter des estimations chiffrées. Tout au plus peut-on envisager les produits susceptibles d’être plus ou moins régulièrement consommés.

L’accompagnement le plus fréquent des céréales était constitué par les légumes et légumineuses. Pois et lentilles pouvaient être grillés ou préparés en purées, ou entrer dans la composition de soupes assez épaisses. Parmi les légumes, les alliacées étaient très appréciés, comme en témoigne le vocabulaire étendu se rapportant aux diverses espèces de poireaux, oignons et aulx. Parmi les autres végétaux régulièrement consommés, on peut citer divers choux, concombres, betteraves, navets ou laitues.

Les laitages devaient constituer l’une des principales sources de protéines animales. Le lait frais de vache, chèvre ou brebis ne se conserve que peu de temps, mais on savait fabriquer du lait fermenté, du fromage, ainsi que du ghee, sorte de beurre clarifié obtenu par caillage. Il était plus facile à conserver et était utilisé dans toutes sortes de plats.

Les viandes les plus consommées étaient le mouton, la chèvre, les volailles et aussi le porc, d’après les études archéozoologiques. Les mentions de cet animal dans la documentation textuelle sont moins fréquentes, mais elles suffisent pour montrer que des particuliers élevaient quelques cochons, aussi bien dans les villes que dans les exploitations rurales.

La viande bovine, sans doute la plus onéreuse, semble avoir été réservée aux plus riches. Dans certaines zones, les poissons de rivières et de marais, parfois élevés dans des mares, venaient compléter l’alimentation carnée. En revanche, les sauterelles constituaient un met réservé aux élites [Figure 7].

Les fruits cultivés dans les vergers étaient relativement variés. Le palmier dattier, ne supportant pas le gel était limité aux régions les plus méridionales, mais ailleurs on pouvait trouver des pommes, poires, grenades, figues, prunes, abricots, grenades, mûres, raisin, noix, noisettes, amandes, pistaches. Les dattes ou le jus de raisin étaient des sources de sucre, de même que le miel qui était cependant beaucoup plus onéreux.

Enfin, pour relever le goût des aliments, on utilisait le sel, mais aussi toute une gamme d’épices et aromates : coriandre, cumin noir et blanc, moutarde-kasû, fenouil, cresson-sahlû, marjolaine, romarin, thym, menthe, etc.

La boisson
L’eau était évidemment la boisson la plus utilisée, mais il est à noter que l’expression « pain et eau », pour désigner la subsistance de base a tendu au fil du temps à être plus souvent remplacée par « pain et bière » [Figure 8].

Le terme que nous traduisons par « bière », šikaru, désignait en fait toute boisson alcoolisée obtenue par la fermentation d’un produit autre que le raisin. On pouvait par exemple procéder avec des dattes, mais le plus courant était la « bière » obtenue à partir de la macération ou fermentation d’orge et autres céréales. Il en existait plusieurs variétés qualifiées par leur couleur (noire, claire, ou rouge) ou selon leur qualité. Ces boissons, toutes sans houblon, devaient être très différentes des bières d’aujourd’hui et seraient peu adaptées aux goûts actuels. Et il en allait de même du vin (karānu), davantage consommé en Assyrie que dans la plaine babylonienne, mais que son prix réservait aux élites. (à suivre….)

 

 

 

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