Les moules à cake mésopotamiens

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En cette période de festivités liées à Noël, quand on prépare chez soi des bons gâteaux, voici avec un petit clin d’oeil un article sur les pâtisseries mésopotamiennes. Comme j’avais déjà écrit (Pour une histoire du goût : la bouche en archéologie), on a peu de recettes mésopotamiennes et la majorité sont salées (bouillons de viande, viande en sauce, etc) ou plutôt concernent la viande, vu qu’il s’agit de recettes pour des gens aisés. Et les pâtisseries?

Les sucres font partie des  saveurs de base reconnues par le palais (sucré, salé, amer, acide). Et selon certaines  études neurobiologiques, ils sont associés à ce qu’il y a de rassurant et positif:  le tout premier nutriment humain est sucré (lactose); et dans la nature les plantes toxiques sont en général amères… Les sucres, enfin, mangés en doses raisonnables, nous font plaisir: ils ne sont pas indispensables, mais rendent la vie plus agréable.

 

Moule de Mari (Margueron 2004)
Moule de Mari (Margueron 2004)

En Mésopotamie, les gâteaux sont souvent associés aux fêtes et à la vie de la cour, mais ils sont aussi mangés par tout le monde, possiblement pour les encas qui permettent de calmer le ventre entre les deux repas principaux de la journée (le matin et le soir) . Les textes mésopotamiens, en effet, distinguent plusieurs qualités de pains sucrés et des farines, destinés aux différentes classes sociales ou aux différentes occasions. Les farines de meilleure qualité sont réservées à la cour et aux temples, les dieux recevant des pâtisseries lors de certains rituels1.
Les gâteaux girì.lam (époque Ur III) étaient réservés aux dieux, à quelques exceptions près. D’autres gâteaux étaient destinés à la cour: dans les textes de la IIIe dynastie d’Ur, par ex., on mentionne souvent les gâteaux Gúg , destinés à la cour. Ils sont faits de la meilleure des farines, mélangée à du beurre clarifié2, gras noble. À la cour de Mari le  mersu était un gâteau sucré confectionné à base de farine,  de fruits (pommes, figues, dattes, pistaches), de miel et d’un liquide (lait, bière, eau ou huile). On connaît aussi le mûtqu, une sorte de pain d’épice, produit au début du IIe mill. BCE dans le Nord de la Mésopotamie, ou encore le muttâqu, gâteau sucré à base d’épeautre et orge, d’huile de sésame et de miel, confectionné en Babylonie (Mésopotamie méridionale) au Ier mill. BCE.

 

Cuisine du palais de Mari avec grand four (Margueron 2004)
Cuisine du palais de Mari avec grand four (Margueron 2004)

Donc pour réaliser un gâteau, on mélangeait une ou plusieurs farines avec un liquide, une matière sucrante et éventuellement des fruits et des épices. Les documents économiques, surtout de la  IIIe dynastie d’Ur (fin IIIe – début IIe mill BCE), indiquent l’existence d’une grande variété de farines: d’orge, de blé, d’épeautre, d’amidonnier, d’engrain…
Le liquide était dans les formes plus modestes l’eau, dans les plus riches de la graisse ou de la bière. La graisse pouvait être sous plusieurs formes: de l’huile de sésame, du beurre de mouton, le plus souvent clarifié pour mieux le conserver, du gras de porc (lard),  et aussi du gras de poisson. Le sucre était du sirop de palmier dattier, du jus de fruits, surtout de raisin, soit du miel qui était fort cher puisque souvent importé. On connaît plusieurs types de miel: de la montagne, rouge, noir, blanc…

Les proportions de tous ces ingrédients ne sont pas souvent connus: un seul texte pour l’époque de la IIIe dynastie d’Ur semble indiquer des proportions: « 1 sila de beurre, 1/3 sila de fromage blanc, 3 sila de dattes de première qualité, 1/3 sila de raisin sec ». Mais il n’y a pas de farine ici, donc soit c’est une sorte de crème douce au fromage (un cheesecake sans pâte) soit on n’a pas toute la recette…

 

Photo d'un ensemble de moules découverts dans le palais de Mari (Margueron 20024)
Photo d’un ensemble de moules découverts dans le palais de Mari (Margueron 20024)

Les gâteaux étaient cuits au four dans des moules que l’on a retrouvés en abondance dans les fouilles.  Au moment de sa découverte, le palais de Mari conservait beaucoup  de moules en terre cuite, de plusieurs tailles, le plus souvent ronds avec des motifs gravés qui servaient à les reproduire sur les gâteaux. Mais on a retrouvé aussi quatre moules en forme de poissons avec indication des nageoires ventrales et dorsales et des écailles; et quatre moules en formes de lion, animal symbolique, lié au roi et à plusieurs divinités dont Ištar. Les moules ronds sont composés de plusieurs zones concentriques -entre trois et cinq- qui entourent le motif central. Ce dernier, disposé de manière à suivre le sens circulaire, est très varié: des lions et des petits animaux, des taureaux et d’animaux différents, des gazelles et des oiseaux, des hérissons, des oiseaux, des poissons, une rosette, une tête de femme… Parfois, les motifs iconographiques se trouvent entre deux groupes de zones concentriques, un extérieur et un au centre du moule. Dans ces cas, les animaux appuient leur pieds sur le premier des cercles intérieurs en suivant un mouvement rotatoire. On peut trouver aussi les motifs iconographiques entre les cercles concentriques, sur deux ou trois cercles.

Les cours utilisaient un spécialiste, le plus souvent une femme, appelée êpišat mersi, pour faire la pâtisserie.En effet, c’est à elle qui revenait le choix  des farines, les mélanges variés qui produisaient des  résultats gustatifs fort différents et le contrôle de la cuisson.

 

Moule à forme de lion, palais de Mari (Margueron 2004)
Moule à forme de lion, palais de Mari (Margueron 2004)

Il est difficile de se faire une idée précise de ces pâtisseries, puisque nous n’avons pas de quantités ni de procédure précises, et c’est si important pour les gâteaux! En plus, il n’y avait pas en Mésopotamie des ingrédients qui rentrent aujourd’hui dans nos gâteaux: le sucre de canne n’existait pas3, donc pour sucrer on utilisait le miel et le sirop de palmier dattier. Les oeufs pourtant connus mais disponibles seulement à certaines époques de l’année, ne semblent pas avoir fait partie des composants de base des gâteaux. Les levures ne sont pas mentionnées dans les listes d’ingrédients, mais les gâteaux risquaient d’être un peu durs à manger… Les farines étaient très variées mais celle d’orge probablement la plus utilisée. La beurre existait bien, mais il était de conservation difficile donc soit on le clarifiait (on enlevait les protéines et les sucres) soit on utilisait de l’huile. Ce sont les Grecs et les Romains qui n’aimaient pas le beurre, lui préférant l’huile… Les Romains utilisaient le beurre surtout pour les crèmes corporelles!

 

Moule rond du palais de Mari (Margueron 2004)
Moule rond du palais de Mari (Margueron 2004)

Ainsi, les pâtisseries mésopotamiennes devaient être bien différentes des celles d’aujourd’hui: elles sont essentiellement des pains sucrés, éventuellement enrichis de fruits et d’épices, mais toujours elles réjouissaient qui les mangeait…  En répétant aujourd’hui la préparation de gâteaux dans des moules à différentes formes, on continue une tradition qui vient de loin: présenter en forme agréable pour l’oeil ce qui sera agréable pour le palais. En cette fin d’année un peu sombre, donc, les pâtisseries vont nous aider à oublier cette année difficile et à nous sentir mieux: et on en a tous bien besoin!

Vous pouvez citer cet article de cette façon : Laura Battini, “Les moules à cake mésopotamiens”, dans Sociétés humaines du Proche-Orient ancien, 20/12/2020, https://ane.hypotheses.org/9276. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Cite this article as: Laura Battini, “Les moules à cake mésopotamiens,” in Sociétés humaines du Proche-Orient ancien, 20/12/2020, https://ane.hypotheses.org/9276.

Pour en savoir plus:
H. Limet, 1987, « The Cuisine of Ancient Sumer », Biblical Archaeologist 50: 132-140.
J-C Margueron, 2004. Mari, métropole de l’Euphrate, Paris, Ed. Picard.
C. Michel, 2001, « Pâtisserie », in F. Joannès (ed), Dictionnaire de la civilisation mésopotamienne: 636-637, Ed. Bouquins, Robert Laffont.

 

  1. qui seront mangées par le clergé…, le dieu se contentant du parfum []
  2. sans protéines et sucres []
  3. mais il était déjà connu en Égypte []

Laura Battini

Chargé de Recherche au CNRS (UMR 7192 – PROCLAC, Paris), spécialiste d’architecture et d’iconologie syro-mésopotamienne

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