Pour une histoire du goût : la bouche en archéologie

Il est difficile de se faire une idée précise de l’alimentation des habitants de l’ancienne Mésopotamie.  D’une part, à part les repas royaux, connus de toute manière de façon très disparate et lacunaire, les repas quotidiens ne sollicitent pas l’intérêt des scribes  et s’inscrivent dans le quotidien, ce qui n’est pas en effet digne d’être rapporté par l’écrit. C’est probablement pour cela que, jusqu’aujourd’hui, seules 3  tablettes culinaires ont été découvertes¹.

Il y a encore quelques renseignements qui peuvent être tirés des listes d’ingrédients trouvées à Mari pour préparer un pain sucré (mersu) mais sans les proportions qui en feraient des vraies recettes. Ou encore on a trouvé une recette de viande épicée à l’époque néo-babylonienne, mais on ne peut pas à partir d’une seule recette tracer un tableau d’une quelque cohérence. Du côté archéologique, les analyses des vaisselles ont été rares et les renseignements concernent plus le stockage des matières alimentaires que le produit final prêt à la consommation.

Empreinte du sceau de Tuli, cuisinier à la cour d’Urkish (actuellement Tell Mozan)

Pourtant, il serait regrettable de ne pas au moins essayer de se faire une idée de l’alimentation mésopotamienne. En raison de la difficulté de conservation des aliments,  certaines denrées étaient séchées pour pouvoir être consommées toute l’année. Et les silos devaient être bien entretenus pour éviter les ravages des rongeurs. La difficulté de conservation des aliments explique aussi pourquoi l’importation ne concernait que des denrées qui ne sont pas sujettes au pourrissement (huile, vin, épices, oignons et aulx) et ne touchait que les élites. Donc, la base de l’alimentation était ce que la terre produisait, enrichie des apports de la cueillette, de la chasse et de la pêche.

La base de l’agriculture était les céréales : orge, blé tendre, amidonnier, engrain. Le millet est très rare, l’avoine n’a pas encore  été retrouvée² et c’est surtout la culture de l’orge (sumérien ŠE, akkadien še’u) qui se développe, puisque cette plante supporte bien la salinité du sol mésopotamien. Les céréales ont l’avantage d’avoir une haute valeur nutritive, de se conserver assez bien et d’avoir un bon rendement.
A côté des céréales,  il y avait une importante production fruitière : pommes, grenades, dattes, figues, raisins, nèfles, prunes, amandes, noisettes, pistaches, olives…  La majeure partie des aliments était consommée fraîche ou entrait dans la composition de gâteaux, mais certains – comme les dattes, figues et raisin – étaient  aussi séchés. Les potagers apportaient une note un peu plus variée et savoureuse au régime : lentilles, fèves, vesces, différentes sortes de pois, oignon, ail, poireau, civette, échalote, chou, laitue, concombre… Le mot akkadien pour “légume” (arqu) dépend de la couleur principale (le vert). Plantés au printemps-été (par ex. les cucurbitacées) ou à l’automne (lentilles et pois), les légumes peuvent ensuite le plus souvent séchés au soleil pour être stockés en jarres ou liés en bottes et tresses, prêt pour être mélangés à la préparation des aliments.
L’élevage  apportait les bovins, les caprovins et les suidés³. Les ovins, qui étaient beaucoup plus importants que les chèvres et les bovins, fournissaient le lait qui servait à la préparation de produits laitiers. La viande était peu consommée par la majeure partie des gens, et pas du tout dans les milieux plus humbles, comme montre ce passage du conte satirique du  Pauvre hère de Nippur (seconde moitié du II^e millénaire) :

“Il était une fois un homme, un habitant de Nippur, un pauvre hère nommé Gimil-Ninurta, c’était un homme au désespoir :  […] son ventre brûlait de humer l’odeur du pain ; son visage était défiguré par le désir d’une bonne viande et d’une bonne bière ! Chaque jour, en manque de nourriture, il gisait, tenaillé par la faim. Il n’avait à se mettre qu’un seul habit.”

D’ailleurs, l’engraisseur d’ovins, profession apparue au III^e mill. av. J.-C., travaillait pour les temples et ensuite aussi pour les palais, vers le début du II^e mill.
Enfin, pêche et cueillette donnaient des compléments importants : poissons, crustacés, mais aussi sauterelles, petits rongeurs, bulbes, racines, truffes, champignons et herbes variées.

Les anciens avaient essentiellement deux repas par jour : le repas du matin (KI.NIM en sumérien ; naptan šêri en akkadien), probablement assez frugal, et le repas du soir (KIN.SIG en sumérien, naptan lilâti en akkadien) qui devait être le repas principal. On trouve dans les textes aussi la mention de repas secondaires ou d’en-cas qui devaient compléter les deux repas principaux, probablement différents selon les possibilités économiques, les goûts et les traditions familiales.
L’élément de base du repas semble être le pain, qui pouvait être cuit et accommodé de plusieurs façons : cuit au four ou indirectement à la vapeur (avec des vases d’eau) ; accommodé avec de l’huile, de l’ail, de l’oignon ou même sucré, fourré  de fruits frais ou séchés. Les documents économiques, surtout de la  III^e dynastie d’Ur, témoignent aussi de l’existence d’une grande variété de farines de pains. Et la tablette XXIII de la liste lexicale UR.RA hubullu cite près de 300 sortes de pain, classées selon la farine utilisée, le liquide entrant dans l’élaboration de la pâte (huile, lait, eau), le type d’épices utilisées ou pas et la taille/forme/épaisseur.

Scène de banquet sur sceau-cylindre du cimetière royal d’Ur (Pittman 1998: 79, n.19 A)

L’orge, base du pain et de galettes variées, constituait l’élément essentiel de la préparation des bières, la plus répandue des boissons alcoolisées en Mésopotamie⁴. Les rois, pourtant, importaient du Levant le vin, qui restait en Mésopotamie une boisson de luxe, dont aussi les dieux sont friands. Mais – spécificité géographique et agricole oblige – dans les mythes mésopotamiens les dieux  se saoulent avec la bière,  comme leurs respectifs levantins le font avec le vin…

Un autre élément du repas des plus aisés est la viande, qui peut être accompagnée d’autres ingrédients, les œufs, les poissons, les légumes… La viande peut être grillée (baltu en akkadien), surtout pour les dieux, ou accommodée en ragout (bašlu en akkadien), ce qui donne plusieurs possibilités et plusieurs nuances de goût en raison des épices, des herbes et du mode de cuisson.  Les tablettes culinaires montrent un large éventail de possibilités : la tablette A mentionne dans un style très rapides 25 recettes (21 de viande et 4 de légumes), la tablette B, qui est la plus longue avec probablement 240 lignes originales⁵, rapporte en détail 7 recettes, essentiellement de viande, et la tablette C, qui est la plus petite, la plus courte et la plus abîmée, concerne 3 recettes, 2 bouillons de viande et 1 probablement de céréales. Voici un exemple de recette de la tablette A, qui donne les ingrédients et le procédé de façon assez succincte :

“Bouillon de bélier. Il n’y faut pas d’autre viande. Tu mets en place de l’eau, tu y ajoutes de la graisse, du/de la (), de la cuscute à suffisance, du sel au jugé, de l’oignon et du samidu, de la coriandre, du poireau et de l’ail. Tu mets la marmite au fourneau et après l’en avoir ôtée, tu y écrases du kisimmu. C’est prêt à servir.” (Bottéro, 2002 p.48-49 : tabl. A, recette n. 13)

Toutes les recettes indiquent un usage généreux des épices et des herbes, qui devaient changer le goût des préparations. Selon les études ethnologiques, les épices, tout en relevant les préparations et en contribuant au goût, permettent au corps de résister mieux à la chaleur, en “augmentant la température intérieure”. En outre, leur couleur devait au moins en partie contribuer à l’attrait des plats cuisinés, même si les recettes qui nous sont arrivées semblent très loin de tout souci “esthétique”. Dans tous les cas, on ne mange pas que pour se sustenter : dans l’épopée de Gilgamesh, Enkidu intègre le  monde des hommes et de la civilisation quand la courtisane lui apprend l’amour, la nourriture  élaborée et la boisson :

“Le pain qu’ils lui présentaient, il l’examinait avec méfiance ! Car Enkidu ne connaissait pas le pain pour nourriture ; et la bière pour boisson, il n’en avait pas l’habitude.
“Mange du pain Enkidu : c’est indispensable pour vivre ! Bois de la bière : ici c’est obligatoire !”
Il mangea donc du pain, jusqu’à plus faim ! Et il but de la bière : sept pots ! Son âme, alors, fut à l’aise et contente, et son corps, dans un tel ravissement que son visage s’éclaira !” (Épopée de Gilgamesh, tabl. I, v. 82-102)

Pour les Mésopotamiens, en effet, manger (akâlu) signifie manger du pain (akalu), et le pain pour être fabriqué demande l’intervention de l’homme, c’est donc déjà un acte du monde civilisé. Dans ce contexte, on saisit mieux la signification du repas célébrant une victoire militaire,⁶ comme acte suprême du monde civilisé contre la barbarie. Partager son pain était – et reste encore aujourd’hui – un acte de mutuelle reconnaissance fraternelle : tu es comme moi parce que tu manges comme moi. Alors, l’institution des offrandes funéraires est probablement un moment de partage en situation liminale : je te reconnais encore, même si tu n’es plus exactement comme moi, mais tu l’as été… (à suivre : les offrandes funéraires).

Pour aller plus loin:
J. Bottéro, 1981. Küche.  Reallexikon der Assyriologie 6 : 277-298.
J. Bottéro, 2002. La plus vieille cuisine du monde. Paris : Ed. L. Audibert.
F. Joannès, 2008. L’alimentation des élites mésopotamiennes : nourriture du roi, nourriture des dieux. In : Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance. Actes du 18^e colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Merles 4, 5 et 6 octobre 2007, Cahiers de la Villa Kérylos, 19 : 23-38. Paris : Académie des Inscriptions et Belles-Lettres .
H. Pittman, 1998. Cylinder Seals. In : R. L. Zettler et L. Horne (eds), Treasures from the Royal Tombs of Ur : 75-84. Philadelphia : University of Pennsylvania Museum.

1. Même si il est possible que, dans le futur, d’autres soient retrouvées. Mais par rapport aux textes administratifs, par exemple, elles resteront très limitées. [↩]
2. Et même chez les Grecs, l’avoine  n’avait pas bonne renommé : Théophraste en parle comme d’une mauvaise herbe ! [↩]
3. Le tabou de la viande de porc est introduit vers le I^er mill. av. JC, même si dans les textes sapientiaux du II^e mill., l’image du porc reste toujours assez négative, associé à la saleté, aux ordures traînant par terre et aux animaux errants. [↩]
4. Il existait d’autres boissons fermentées parfumées avec différents parfums (roseau odorant,  styrax, ou jusquiame), comme le dizimtuhhum. Sans oublier les boissons lactées, qui sont encore aujourd’hui particulièrement appréciées au Proche-Orient. [↩]
5. 220 lignes conservées. [↩]
6. Ou une intronisation, ou la construction d’une nouvelle capitale. [↩]

Laura Battini

Chargée de Recherche au CNRS (UMR 7192 – PROCLAC, Paris), spécialiste d’architecture et d’iconologie syro-mésopotamienne

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