Archéo-cuisine : expérimenter des recettes anciennes

Une équipe conjointe des universités de Yale et de Harvard a relevé le défi lancé par l’université de New-York (An Appetite for the Past), département d’études anciennes et département de nutrition, pour préparer 3 plats babyloniens. C’était une intéressante occasion pour d’un côté tester nos connaissances sur la terminologie de la cuisine et de l’autre avoir une petite idée à quoi ressemblait les plats.

Agnete Lassen, conservatrice associée de la Yale Babylonian Collection, détentrice des quatre tablettes mésopotamiennes uniques au monde car les seules à sujet culinaire, Chaelsea Allene Graham, spécialisée dans les images digitales à l’institute for Preservation of Cultural Heritage, Gojko Barjamovic, de la Harvard University, Pia Soresen, chimiste au Harvard

Cooking Lab, et Patricia Gonzalez, du Basque Culinary Center, ont participé à cette aventure, aidés par les avis de Nawal Nasrallah, historienne de la cuisine arabe médiévale. Travaillant en concert, testant plusieurs fois les recettes, essayant de suivre les instructions des textes anciens sans cuisiner comme on est habitué, ils sont parvenus à se rapprocher du goût mésopotamien. Ils ont suivi trois recettes, deux de viande (un ragoût d’agneau à la betterave et un ragoût d’agneau au lait et aux graines) et une que l’on pourrait appeler végétarienne, une sorte de ragoût ragoût de poireaux et d’oignons cuits dans de la bière. Car la plupart des gens ne mangeait pas fréquemment de viande, et les recettes qui ont été écrites sur les tablettes cunéiformes sont pour un nombre limité de personnes, probablement la cour royale ou le temple. En effet, il n’y avait pas beaucoup de cuisiniers qui savaient lire le cunéiforme et ils travaillaient pour l’une des deux grandes institutions de l’époque. Selon certains interprètes, d’ailleurs, ces recettes avaient été rédigées comme exercice scolaire à une époque où l’on essayait de conserver par écrit tout le savoir.

Dans tous les cas, que son auteur soit cuisinier ou étudiant, les tablettes s’inspirent de la cuisine et des saveurs locales. Il en ressort une préférence pour les ragoûts de viandes savoureuses, d’herbes aromatiques et de légumes et pour les plats mélangeant légumes, céréales, légumineuses, et épices de toute sorte.

Parfois la traduction reste difficile, voire incompréhensible, et surtout on ne donne jamais de précision sur les quantités : reste une cuisine à l’œil, donc à la pratique et cela rend très dure la réalisation des recettes.

Mais, comme soulignent les chercheurs associés à cette initiative, le goût est un élément essentiel de la vie (et je vais lui consacrer un article sous peu) et toute tentative de s’approcher de la réalité ancienne est la bienvenue. Il est passionnant de penser que c’est la première fois depuis 4000 ans que l’on a reproduit une recette qui sans l’écrit serait tombée à jamais dans l’oubli.

Laura Battini

Chargée de Recherche au CNRS (UMR 7192 – PROCLAC, Paris), spécialiste d’architecture et d’iconologie syro-mésopotamienne

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